De la tierra al plato hay mucho trecho. Y es que el cultivo del arroz, aunque sea el más extendido del planeta (en lo referido a alimentación) presenta una serie de complejidades que los convierten en un proceso laborioso.
La primera tarea será preparar el terreno con un trabajo de nivelación, para que la irrigación posterior sea uniforme. Una vez lista la tierra, se procede a la creación de canales y al sembrado. Para que una planta de arroz alcance su madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, según la variedad y el lugar en el que se cultiva. Y el cuidado básico consiste en un importante aporte de agua (unos 5.000 litros para obtener un kilo de arroz) y la protección contra insectos.
Llegado el tiempo de cosecha, la primera operación que se lleva a cabo con el grano en bruto es la limpieza y el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a un proceso por el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero en ese momento se pierde también gran parte de vitaminas, minerales y fibra.
El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.
Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado, para así facilitar el descascarillado. De ese modo, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes. Desde que se conoce este efecto, hace décadas, el proceso de vaporización se está extendiendo cada vez más, sobre todo en arroces grano largo.
Por último, se procede al envasado. La vida útil del arroz una vez tratado y almacenado es de aproximadamente entre 12 y 18 meses.